haricot ['aʀiko] n. m.
I (dans la cuisine française) haricot de mouton : ragoût dans la préparation duquel entrent
de la viande coupée en morceaux, des pommes de
terre, des navets et très souvent des
haricots. « Mardi, c'est [...] du haricot de mouton servi dans la
cocotte de fonte noire, large et brûlante.
Doublement haricot d'ailleurs, puisque le ragoût
(plusieurs morceaux de viande, dégraissée,
parfaitement cuite sans avoir desséché, dans une
onctueuse sauce légèrement tomatée) est servi...
avec des haricots » (Le Figaro, 2003).
II 1 Plante herbacée annuelle originaire d’Amérique
centrale et des Andes, voisine de la fève, mais à
tige grimpante ou buissonnante et à feuilles
composées de trois larges folioles ovales et
pointues, dont on cultive de nombreuses espèces et
variétés pour leurs gousses ou leurs gaines
comestibles de formes, de tailles et de couleurs
diverses. [Genre Phaseolus; famille des légumineuses ou fabacées.] REM. Le mot haricot désigne généralement le haricot
commun.
⇒
fève. [type : flageolet.] haricot grimpant ou haricot à rames, dont la tige munie de vrilles croît en
longueur en s’accrochant à un tuteur (ou rame)
destiné à la soutenir. haricot nain, à tige dressée de taille peu
élevée.
‒
haricot commun [P. vulgaris] : espèce largement cultivée dont on
consomme les gousses fraîches ou les graines
fraîches ou séchées. REM. On nomme généralement les variétés de
haricot commun d’après la couleur de leurs
graines.
‒
haricot d’Espagne [P. coccineus] : espèce grimpante à graines comestibles,
qu’on cultive aussi comme plante ornementale pour
ses fleurs écarlates ou blanches.
‒
haricot de Lima [P. lunatus] : espèce grimpante cultivée dans les pays
chauds pour ses graines plates
comestibles.
◈
par anal. haricot mungo : plante herbacée annuelle originaire du
sous-continent indien, voisine du haricot commun,
cultivée pour ses petites graines largement
utilisées dans la cuisine orientale, notamment
sous forme de germes. [Espèce Vigna radiata; famille classique des légumineuse ou
fabacées.]
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mungo. Germes de haricot (mungo). 2 par méton. Gousse de cette plante, généralement longue et
étroite, qu’on consomme entière avant
maturité; graines qu’elle contient, qu’on écosse et
qu’on cuisine à l’état frais ou sec.
‒
(en parlant de la gousse du haricot
commun) haricot à écosser, dont on ne consomme que les graines
extraites de la gousse. haricot mange-tout, dont on consomme la gousse avec les
graines. Haricots verts. Haricots jaunes ou F/E haricots beurre. Haricots en boîte. « Pauline casse la queue des haricots. Elle
les a cueillis un à un, vérifiant leur finesse et
leur douceur, une peau de souris en vert
tendre » (Ch. Duchesne, 1999).
‒
(en parlant de la graine sèche du haricot
commun)
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fam. bine, fayot. Haricots secs. haricot blanc, blanchâtre et arrondi, apprécié dans les
cuisines anglo-saxonne et québécoise (notamment
dans la préparation des fèves au lard).
⇒
fam. bine. haricot coco, blanc, de forme ovale presque ronde,
apprécié dans la cuisine européenne. haricot noir, noir et légèrement réniforme, apprécié
dans la cuisine latino-américaine. haricot rouge, rouge et réniforme, de saveur douce,
apprécié dans la cuisine latino-américaine
(notamment dans la préparation du chili con
carne). haricot pinto, beige et tacheté de brun, plat et
réniforme, apprécié dans la cuisine
mexicaine. Salade de haricots, fait d’un mélange varié de graines cuites
de haricots, auquel on peut ajouter d’autres
légumineuses.
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au plur., rare haricots au lard : autre nom des fèves au lard.
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fèves au lard; fam. bines. 3 (expressions) fig. et fam.
‒
C'est la fin des haricots, la fin de tout. « Plusieurs entreprises se lancent dans les
acquisitions pour éviter de laisser dormir leurs
liquidités. Pour les acheteurs sans le sou, est-ce
pour autant la fin des haricots? » (Commerce, 1997).
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F/E Travailler pour des haricots, pour à peu près rien.
‒
F/E Des haricots! : rien du tout.
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F/E Tête.
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tête. Courir sur le haricot (à qqn) : importuner. 4 Petite cuvette en forme de haricot, utilisée
pour les soins dans les hôpitaux.
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bassin.
ORTHOGRAPHE
| nom masculin | |||||
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haricot
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