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esturgeon [ɛstyʀʒɔ̃] n. m.
Poisson de mer et d’eau douce de l’hémisphère Nord, souvent de très grande taille, à corps allongé recouvert de cinq rangées de plaques osseuses, à long museau aplati et à bouche ventrale protractile précédée de quatre barbillons, dont la nageoire dorsale est située très près de la queue (qui est asymétrique) et dont les œufs sont utilisés pour la préparation du caviar; chair très estimée de ce poisson. [Genre Acipenser, Huso et voisins; famille des acipenséridés.] Esturgeon fumé. « La grande taille des esturgeons en fait des proies faciles pour les braconniers. Et comme ils ne fraient pas n'importe où et mettent des années à atteindre la maturité sexuelle [...], leur rythme de reproduction ne peut compenser les effets néfastes de la surpêche » (L’actualité, 1998). ‒  esturgeon béluga [Huso huso] : espèce de très grande taille, à corps massif, présente essentiellement dans la mer Caspienne et la mer Noire et dont les œufs donnent l’un des caviars les plus estimés. ⇒  béluga. ‒  esturgeon jaune [A. fulvescens] : espèce nord-américaine vivant généralement en eau douce, à dos brun ou grisâtre et à ventre blanc (appelée aussi esturgeon de lac). REM. L'emploi de esturgeon jaune a été officialisé par l’OQLF. ‒  esturgeon noir [A. oxyrhynchus ou A. oxyrinchus] : espèce côtière de l’est de l’Amérique du Nord se reproduisant en eau douce, à dos bleu-noir ou gris foncé, à ventre blanc et dont les nageoires sont bordées de blanc (appelée aussi esturgeon de mer). REM. L'emploi de esturgeon noir a été officialisé par l’OQLF.
ÉTYMOLOGIE11e s.; de l'ancien bas francique *sturjo.
ORTHOGRAPHE
 nom masculin
esturgeon
singulierpluriel
esturgeon
esturgeons
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