Quand il s’agit de sa cuisine, le Québec est ambivalent. Il dénigre celle d’hier, il vante celle d’aujourd’hui. Jamais il ne la nomme.
Certains prétendent que la cuisine québécoise n’existe pas; or il est impossible qu’un peuple n’ait pas de cuisine. La cuisine, comme la langue, fait partie de ce qu’on est, car la langue et la cuisine sont parmi les éléments constitutifs de l’identité. Qu’on ne soit pas fier de cette cuisine est une autre question. Et c’est peut-être là toute la question!
Quand on parle de « cuisine québécoise » viennent à l’esprit les tourtières, les ragoûts de pattes, les bouillis (pot-au-feu), les soupes aux pois, les fèves au lard, etc. Dans certains pays, on pourrait parler de « cuisine de terroir ». Ici, le mot « terroir » a été vidé de son sens, utilisé davantage à des fins de mise en marché que de mise en valeur. Ces mets pourraient avoir pour équivalents les cassoulets, les bouillabaisses, les choucroutes et les autres plats qui font notre envie. Pourquoi un cassoulet aurait-il plus de qualités que nos fèves au lard? Tous les deux relèvent d’une cuisine de subsistance, faite d’ingrédients de tous les jours, des haricots et de la graisse, et ils correspondent à des habitudes de vie. Croire que la graisse de canard du cassoulet a plus de prestige que la graisse de porc des fèves, c’est oublier que le canard gras, dans le sud-ouest de la France, était aussi commun que la graisse de porc, chez nous, à la même époque.
Les historiens affirment qu’au début de la Nouvelle-France, on mangeait mieux ici qu’en France. La viande, en particulier, qui faisait si cruellement défaut aux paysans français, qu’on dépeint comme des « mangeurs de racines », était abondante ici. Les forêts, la mer, les rivières étaient des sources inépuisables de gibier et de poisson. Les premières bêtes à cornes sont arrivées de Normandie et de Bretagne en 1610, procurant lait, crème et beurre. Les premiers porcs ont suivi en 1634, assurant, comme dans toutes les campagnes, les réserves vitales de gras et de viande.
Ce que les livres nous rapportent des habitudes culinaires du passé concerne principalement les tables bourgeoises. Les produits importés semblent avoir été nombreux et diversifiés. Les livres de cuisine étaient des livres français. Par contre, ce que mangeait l’habitant est moins bien répertorié.
On pourrait se risquer à prétendre que, bien longtemps avant que le 20e siècle mette à la mode la « cuisine fusion », la Nouvelle-France la pratiquait déjà. Les Filles du Roy, qui venaient de plusieurs provinces de France, apportaient avec elles des traditions culinaires différentes qu’elles ont adaptées et fusionnées. La cuisine appartenait aux femmes et c’est d’elles qu’on a hérité des plats… qu’on voudrait oublier. Peut-être parce qu’on tient à oublier une certaine période de notre histoire!
Ce sont des plats simples, nourrissants, lourds peut-être pour des estomacs de sédentaires, mais des plats qui ont des racines et dont on se souvient une fois l’an. Il est d’ailleurs assez curieux de constater que c’est à Noël, au moment des réunions de famille, quand on veut se réconforter, que la cuisine traditionnelle revient sur la table.
On n’aurait jamais l’idée d’ouvrir un restaurant (sauf à des fins touristiques) où l’on ne servirait que de la cuisine québécoise. Pourquoi? Les Cajuns de Louisiane ont fait de leur cuisine un objet de fierté. Ils la vantent, la servent, en font leur ambassadrice à l’étranger. Pourtant, comme la québécoise, c’est une cuisine de survivance, faite de produits de base, née de la pauvreté mais aussi de l’ingéniosité de ceux qui lui ont fait traverser les siècles.
La tourtière pourrait être un bel exemple d’ingéniosité en sol québécois. Si on la sert partout au Québec, on ne la prépare pas toujours de la même façon. Chaque fois, elle s’adapte aux circonstances. Elle change de nom, mais elle répond au même principe de confection, celui de la tourte. À tort, on a prétendu que la tourtière tenait son nom d’un petit oiseau, aujourd’hui disparu, mais fort abondant à l’époque de la Nouvelle-France. En fait, la tourtière est le nom de l’ustensile dans lequel on prépare le plat. Pour faire une tourte (aujourd’hui tarte), on enferme dans de la pâte un mélange, sucré ou salé. Peuvent alors se décliner la tourtière de Montréal, la tourtière du lac Saint-Jean, le cipaille, le « pâté croche » et le pâté d’éperlans de l’île aux Coudres et, même, le « pot-en-pot » des îles de la Madeleine. Toutes ces préparations sont faites avec de la pâte qui enveloppe des viandes ou des poissons typiques de la région, cuits et assaisonnés selon des coutumes locales. Serait-ce, par hasard, ce qu’on pourrait appeler des « plats de terroir »?
La cuisine québécoise qu’on osera nommer sera peut-être celle qui est en train de cuire…
Tout a basculé le jour où, pour de nombreuses raisons, la cuisine a échappé aux femmes pour devenir le monopole des hommes : des cuisiniers professionnels, des chefs.
C’est l’Exposition universelle de 1967, à Montréal, qui a brisé la routine. Toutes les cuisines du monde sont alors venues titiller les papilles des Québécois. La curiosité est un puissant moteur de changement, même en ce qui concerne les habitudes alimentaires, plus difficiles à modifier. Les cuisiniers étrangers qui se sont établis ici après l’Expo ont profité de cet élan. Puis est venue la « nouvelle cuisine », véritable « révolution de palais » qui a bousculé non seulement nos façons de cuisiner, mais aussi nos habitudes d’achat en y ajoutant de nombreux produits exotiques, dont plusieurs sont désormais cultivés ici.
Cependant, le changement le plus important est l’arrivée dans la restauration de cuisiniers québécois. Ce sont eux qui, sur des bases de cuisine française, mais avec un bagage culturel différent, sont en train de forger une identité à la cuisine du Québec. Installés partout, ils impriment leur marque, se font connaître et reconnaître… mais en effaçant les particularités régionales des cuisines du passé.