L’acériculture

Les Amérindiens furent les premiers à découvrir la sève d’érable et à la transformer en sirop ou en sucre. Ce sont eux qui ont transmis ce savoir-faire aux premiers colons français. Au printemps, à l’aide d’un tomahawk, les Amérindiens entaillaient les érables en biais et plaçaient un éclat de bois ou un morceau d’écorce sous cette incision, permettant ainsi d’acheminer la sève vers un récipient d’écorce déposé au pied de l’érable. Ils faisaient ensuite bouillir la sève dans des chaudrons d’argile et utilisaient le sirop et le sucre pour assaisonner leurs aliments. Il existe de nombreuses légendes amérindiennes expliquant les origines du sirop d’érable. Selon l’une d’entre elles, Nokomis, divinité de la Terre et grand-mère du personnage masculin Manabush, aurait été la première à percer des trous dans les érables et à recueillir la sève qui s’en écoule. Manabush considérait cette sève comme un sirop délicieux mais craignait que les humains ne deviennent trop paresseux en le dégustant. Il demanda alors à sa grand-mère d’intervenir, mais, croyant qu’elle n’agirait pas, il grimpa dans un érable et versa un seau d’eau à l’intérieur de l’arbre afin d’en diluer la sève. Il obligeait ainsi les humains à travailler pour obtenir du sirop.

Les instruments utilisés dans la production du sirop d’érable n’ont cessé de se perfectionner au fil du temps. Les matériaux sont devenus de plus en plus résistants et moins dommageables pour les érables. C’est vers 1885 que surviennent les premières révolutions technologiques : le chalumeau de bois à embout rond, permettant d’entailler les érables à l’aide d’un vilebrequin et non d’une hache, et le seau en fer blanc. Traditionnellement, la récolte de l’eau d’érable dans des seaux se faisait à pied avec des raquettes, puis à l’aide de bœufs, de chevaux ou de tracteurs. Ce n’est que dans les années 1970 que la science a permis aux méthodes de se renouveler considérablement. De nos jours, les acériculteurs québécois disposent des technologies les plus avancées dans ce domaine. Les nouvelles méthodes de production ont permis d’accélérer le travail des acériculteurs, d’accroître la qualité des produits et d’automatiser presque toutes les opérations de la chaîne de travail. En effet, la sève est maintenant acheminée directement de l’arbre aux réservoirs d’entreposage grâce à un système de tubulures (petits tubes de plastique activés par un système de succion sous vide). La sève est ensuite transférée dans les évaporateurs, puis dans les récipients de finition à partir desquels se fait la coulée du sirop d’érable dans les barils. Certains acériculteurs utilisent l’osmoseur (appareil permettant de concentrer la sève par osmose inverse) ou la force centrifuge (technique permettant d’éliminer une partie importante de l’eau). Ces deux méthodes permettent d’accélérer le processus d’ébullition et d’économiser de l’énergie.

La production acéricole est concentrée dans quatre régions du Québec : Chaudière-Appalaches, Bas-Saint-Laurent, Estrie et Centre-du-Québec.

À elles seules, ces régions produisent près de 83 % de la production totale de sirop d’érable québécois. L’industrie acéricole québécoise représente 93 % de la production acéricole canadienne, suivie de l’Ontario avec 5 % et du Nouveau-Brunswick avec 2 %. Le Québec est le principal exportateur de sirop d’érable et il est responsable de près de 80 % de la production du sirop d’érable dans le monde. Entre 75 % et 80 % de sa production totale est exportée dans plus d’une trentaine de pays. En 2003, la production s’élevait à 39 millions de kilogrammes. Entre 1991 et 2001, on remarque une hausse de la consommation des produits de l’érable de 110 g à 160 g par personne. En 1998, les revenus de la production acéricole québécoise s’élevaient à 122,7 millions de dollars, représentant 2,5 % des revenus totaux de la production agricole au Québec. Depuis 1989, les revenus du secteur acéricole ont enregistré une hausse de 86 %. De plus, la transformation à valeur ajoutée (les mélanges des produits de l’érable avec d’autres produits tels que les céréales) contribue de plus en plus au marché des exportations canadiennes à valeur ajoutée.

Les érables qui produisent la sève d’érable sont les érables à sucre, les érables rouges et les érables argentés. Pendant la saison des sucres (mars-avril), un arbre donne en moyenne 35 à 50 l de sève, ce qui représente environ 1 à 1,5 l de sirop d’érable. Il faut compter 40 l de sève pour produire 1 l de sirop. La sève est composée à 97 % d’eau, de minéraux et d’acides organiques. Le sirop d’érable, un édulcorant pur et naturel, contient trois éléments essentiels : le calcium, le fer et la thiamine. La transformation de la sève en sirop d’érable s’obtient à l’aide des évaporateurs abrités dans l’érablière (appelée aussi « sucrerie » ou « cabane à sucre »). La température à atteindre pour l’obtention du sirop varie entre 98 et 104 °C selon l’altitude à laquelle se situe l’érablière. Les thermomètres permettent de mesurer le degré exact de cuisson du sirop d’érable. La sève produit des sirops de couleur et de qualité variées. Ces différences peuvent être mesurées à l’aide des colorimètres et des densimètres.

À l’aide des instruments modernes et du savoir-faire artisanal, de nombreux produits de l’érable sont vendus sur le marché : sirop, sucres mou et dur, gelée, suçons, bonbons, beurre, tire et cornets. Les produits de l’érable sont également mis à profit dans l’industrie du tourisme agroalimentaire et font le bonheur des gourmets dans le secteur de la fine cuisine. Dans le but de perpétuer la tradition et de faire découvrir leurs produits aux visiteurs, les acériculteurs du Québec ont développé tout un réseau de « parties de sucre ». Les visiteurs sont ainsi conviés à la cabane à sucre dans le but d’y goûter un repas à la mode d’antan avec soupe aux pois, fèves au lard, fritures de lard salé (appelées communément « oreilles de Christ »), jambon et œufs dans le sirop d’érable, pommes de terre rissolées, crêpes, beignets et tire d’érable sur la neige. Ces repas traditionnels sont accompagnés de musique folklorique, d’animation et de danse.

Avant l’arrivée des technologies modernes, la cabane à sucre était le lieu de rassemblement familial par excellence au Québec. Adultes et enfants aimaient célébrer le « temps des sucres » en faisant une promenade en calèche ou en traîneau, en trempant la palette dans le sirop d’érable ou en se délectant de la tire d’érable sur la neige. L’acériculture a toujours donné lieu aux rencontres et au partage, que ce soit à l’époque des Amérindiens, de nos ancêtres ou de nos contemporains. L’agrotourisme et la fine cuisine perpétuent aujourd’hui cette tradition.